Ma plongée dans Mastering the art of the french cooking et la vie de Julia Chid


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  • Il est incongru qu’aujourd’hui que si vous voulez apprendre la cuisine française à l’ancienne, alors vous devez lire une américaine du nom de Julia Child et son oeuvre magistral Mastering the art of the french cooking.


    Je me suis intéressé à la cuisine que lorsque j’ai atteint un certain âge et que vivant chez ma mère depuis toujours, je n’ai pas eu à le faire. Mais depuis qu’elle est partie vers les collines blanches de Gandalf, j’ai découvert ce monde merveilleux et je dois dire que la cuisine est devenue une partie intégrante de ma vie. D’une part, parce que cela coute moins cher et qu’on peut choisir les ingrédients qu’on veut et que dans chaque recette, vous savez ce que vous mettez dedans.

    L’apprentissage de la cuisine est un art difficile, patient et généralement rempli de mauvaises surprises. C’est sûr qu’à voir les photos Instagram et des vidéos Youtube, on peut préparer un boeuf bourguignon en 5 minutes. Mais la réalité est tout autre, il faut acheter les ingrédients, avoir l’équipement nécessaire, prendre le temps de tout préparer. Et dans le même temps, vous devez bosser pour faire bouillir la marmite.

    Et en voulant apprendre la cuisine, j’ai dévoré plein de livres, pour les pâtes, les pizzas, les soupes, j’en ai bouffé des tonnes. Et je voulais m’initier à la cuisine française, la vraie, la bourgeoise, l’élitiste. Je me disais, pourquoi elle se complique tellement la vie cette cuisine alors qu’on peut mettre les légumes et la viande dans un fait toute et bouillir le tout. C’est sûr qu’on ne va pas loin dans cette technique puisque la vraie cuisine consiste à créer des couches de saveurs qui ont eu le temps de cuire, de macérer et de se mélanger entre elles tout en gardant leur identité.

    Deux livres m’ont fait découvrir la cuisine française, Ma Cuisine d’Auguste Escoffier et Mastering the Art of the French Cooking de Julia Child. Quand j’ai lu le livre d’Escoffier la première fois, je suis tombé par terre, les recettes étaient d’une complexité ! Mais j’ai commencé à comprendre ce que voulait dire la cuisine française. On ne met jamais rien dans l’assiette sans l’avoir préparé minutieusement.

    Le légume le plus ingrat bénéficie d’un traitement long, délicat pour en extraire ce qu’il a offrir de meilleur. Ma Cuisine d’Escoffier a été écrit en 1903 et malgré qu’il a aujourd’hui plus de 120 ans, il reste d’actualité. Après, il faut adapter les modes de cuisson, car il cuisait principalement sur du feu de bois. De plus, Escoffier n’est pas précis dans ces recettes, notamment les étapes, s’il vous dit de cuire les aubergines dans l’huile, il ne vous dit pas le niveau de cuisson et la quantité de temps. Il donne les quantités, mais ce livre, qui est un classique, nécessite quand même qu’on comprenne les bases de la cuisine pour pouvoir comprendre la recette entre les lignes.

    Et il couvre absolument tout, d’un concombre que vous découpez en rondelles pour le farcir de poulet à la crème jusqu’au marcassin. Cependant, il était d’un niveau bien trop élevé pour moi et c’est ensuite que je suis tombé sur Julia Child et son Mastering the art of the french cooking.

    Publié en 1961, il est considéré comme l’un des livres de cuisine les plus importants de tous les temps. Rien que ça ! Ce livre est difficile d’accès, car Julia Child fait le pari de la haute cuisine, de la cuisine élitiste, il n’y a pas de concessions faites sur les étapes. Si le vrai fond brun nécessite trois jours de préparation, alors c’est trois jours de préparation ! De ce fait, il est destiné pour ceux qui veulent éviter la cuisine rapide et magique où tout se fait en un clin d’oeil. Ou passer sa matinée ou son après-midi dans la cuisine est un plaisir et c’est sûr que ce n’est pas fait pour les djeuns.

    La grande qualité de ce livre est que chaque étape est détaillée, évidemment, il est en anglais et je n’ai pas connaissance d’une traduction française. Et certaines étapes sont difficiles à comprendre. Mais la grande force est quand vous préparez une recette du livre, Julia Child va vous décrire ce qui se passe durant toutes les étapes.

    Vous pouvez voir littéralement sa description des niveaux de cuisson et l’impression est qu’elle vous conseille en étant présente dans votre cuisine. J’ai lu des dizaines de livre de cuisine, mais jamais, je n’ai eu cette impression d’être accompagné de a à z. Mais cela ne signifie pas que vous allez maitriser la haute cuisine en quelques semaines. Mais ce livre va vous faire comprendre pourquoi la cuisine française, telle qu’elle a été formalisée à l’époque, est la meilleure au monde. Après, faudra vous habituer aux mesures, car elles sont américaines (les pires de toutes) et donc, il faudra se faire des mémos mentaux sur ce qu’un cup ou un quart signifie en gramme ou en millilitres.

    Aujourd’hui, la cuisine française est décadente, on pousse dans l’esthétisme à l’extrême et dans les plats des restaurants étoilés, la sauce est simplement des gouttes dans l’assiette pour faire BCBG. Les descendants d’Escoffier et de Child ont amené la cuisine française dans les tréfonds de la médiocrité.

    Julia Child nous dit que la cuisine française n’est pas la meilleure au monde parce que la France est un pays d’abondance. En fait, c’est le contraire, car la France est le pays en Europe qui a connu le plus de famines. Pendant une grande période de son histoire, les français sont toujours morts de faim ce qui explique que chaque ingrédient, aussi pauvre que soit, était sublimé à l’extrême. Et le voit dans de nombreux pays comme la Chine, le Japon ou l’Inde. Plus un pays possède une histoire de famines, plus sa cuisine est développée. Et l’inverse est également vrai, dans un pays d’abondance comme l’Amérique, on voit que sa cuisine ne vaut rien, c’est exagéré à souhait, car quand on a beaucoup de choses, on en jette aussi beaucoup.

    Et j’ai été tellement impressionné par ce livre que j’ai voulu en savoir sur cette femme. Et j’ai lu son livre, My life in France, où elle raconte comme elle a appris la cuisine française dans une école de cuisine et auprès de grands chefs de cuisine. C’est un livre autobiographique, très authentique en montrant les facettes positives et négatives de la France. En fait, elle se rend compte que dès les années 1960, les écoles de cuisine sont surtout là pour pigeonner les apprentis plutôt que de leur apprendre la cuisine française. Les chefs cuisiniers sont toujours heureux de partager leur savoir, ainsi, elle voue une admiration pour Max Bugnard qui lui a appris beaucoup de choses.

    La vie de Julia Child est exceptionnelle à plus d’un titre. Rien ne le destinait à être une chef cuisinière puisqu’à la base, elle travaillait à l’OSS, l’ancêtre de la CIA. Elle était dans l’administration et elle gérait des documents confidentiels quand elle était basé à Ceylan (le Sri Lanka actuel). Elle y rencontrera son mari, Paul, et c’est ce dernier qui va l’initier à la grande cuisine puisqu’il était basé en France dans les années 1930. Il travaillait dans la diplomatie. C’est lorsque le couple sera affecté à Paris que Julia Child va découvrir la France et son immense cuisine.

    Elle a vécu quasiment 10 ans en France, elle parlait parfaitement le français, elle disait elle-même qu’elle était française sans le savoir. Et c’est au bout de 10 ans que lui vient l’idée du livre Mastering the art of the french cooking. Elle va l’écrire avec deux autres auteures, Simone Beck et Louisette Bertholle. Simone Bertholle va beaucoup contribuer au livre et Louisette Bertholle est davantage en retrait.

    Dans son livre autobiographique, Julia Child raconte les galères et le cauchemar pour publier ce livre. A la base, c’était un gros pavé de 800 pages qui se concentrait uniquement sur les potages et les soupes. Après plusieurs refus, elles vont entièrement remanier le livre en le dégraissant comme il faut et finalement, un éditeur lui donnera sa chance. C’était un pari fou, car à l’époque, l’Amérique s’industralisait à toute vitesse, la nourriture prête à l’emploi était dans tous les rayons, et Julia Child débarque avec un concept datant de 100 ans auparavant.

    Mais le succès est spectaculaire, car à l’époque, les américains étaient fans de cuisine française et leur propre cuisine était médiocre et donc, ils ont envie d’apprendre la vraie et haute cuisine de la bourgeoisie. Mais Julia Child va surtout devenir célèbre, car des chaines de télévision vont lui donner sa chance en diffusant une émission culinaire, intitulée The French Chef, qui va être diffusé de 1963 à 1973 en comptant près de 203 épisodes. C’est l’émission de cuisine la plus populaire aux Etats-Unis et en France, on peut la comparer à celle de Maité.

    Grâce à sa médiatisation, le livre de Julia Child va devenir une véritable légende. Mais elle regrettera que sa célébrité n’ait jamais atteint la France. En fait, à la fin de son parcours, on sent une certaine amertume par Julia concernant notamment sa co-auteur, Simone Beck, cette dernière étant jalouse du succès de Child et qui va lui reprocher de voler la cuisine française. En fait, la dispute se produit lorsqu’en voyant le succès de Mastering the art of the french cooking, elles décident d’écrire le second volume. Que j’ai également, mais ce second volume nécessite que vous maitrisiez le premier volume. Il va davantage en profondeur et il contient les recettes qui ont dû être supprimé du premier volet par manque de place.

    Au moment de son départ définitif de la France, Julia Child est plutôt amère. Le pays qu’elle a admiré s’est transformé en colonie américaine. La belle Provence où elle avait une maison, deviendra le sud de la Californie en version pauvre selon les mots de son mari. Cependant, Julia Child était une femme énergique, indépendante et qui comprenait l’art de la communication. Elle dit notamment dans livre qu’un moment de gloire ne suffit pas, car il faut que votre nom circule sans arrêt. C’est pourquoi elle continuera à apparaitre dans les émissions de cuisine jusqu’aux années 2000. Ainsi, en 1999, elle va faire une émission avec Jacques Pépin, un autre grand cuisinier français, célèbre aux Etats-Unis dans Julia and Jacques Cooking at Home. Elle est très âgée, mais elle se débrouille du haut de ses 87 ans. Julia Child mourra en 2004 à 92 ans et la légende raconte que son dernier repas fut une soupe à l’oignon… Une belle façon de terminer une vie dédiée à la cuisine française et à sa démocratisation dans le monde.

    Aujourd’hui, vous pouvez voir certaines émissions de The French Chef sur Youtube et vous avez un Youtubeur comme Anti-Chef qui tente d’apprendre la cuisine avec Mastering the art of the french cooking, qui est toujours assez drôle. Et on se rend compte que Julia Chid avait raison, les gens veulent passer du temps en cuisine pour avoir les meilleurs plats. Les plats industrialisés et les appareils magiques sont présents, mais ils n’ont pas remplacé la cuisine. Il y aura toujours des gens passionnés qui mettront le temps qu’il faut pour perpétuer la cuisine française aux grands heures de la France.

    Si vous aimez la cuisine française et que vous voulez l’apprendre, procurez vous Mastering the art of the french cooking et jetez tout le reste.

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