Vos fruits vont devenir plus savoureux – et vous devez remercier l’IA pour cela


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  • Selon notre étude récemment publiée.

    La saveur, définie par les scientifiques comme l’interaction entre arôme et goût, est chimiquement complexe. Les sucres, les acides et les composés amers contenus dans les aliments interagissent avec les récepteurs du goût de notre langue pour invoquer le goût, tandis que les composés volatils qui interagissent avec les récepteurs olfactifs de notre nez sont responsables de l’arôme.

    L’élevage pour la saveur est un tâche difficile pour de nombreuses raisons différentes. D’une part, les programmes de sélection de plantes fruitières et légumières doivent améliorer plusieurs caractéristiques différentes qui attirent à la fois les producteurs et les consommateurs. Créer la combinaison génétique optimale qui couvre tous ces traits est difficile, c’est pourquoi les programmes de sélection accordent souvent moins d’importance à la saveur pour se concentrer sur l’amélioration de la résistance aux maladies et l’augmentation du rendement. Les sélectionneurs de plantes doivent également évaluer des centaines, voire des milliers de variétés potentielles. Tester un seul échantillon de manière objective nécessite des panels de consommateurs allant jusqu’à 100 personnes, ce qui peut être coûteux et peu pratique à organiser.

    Pour rationaliser ce processus, nous avons développé un algorithme pour prédire comment les consommateurs classeront la saveur des tomates et des myrtilles. Nous avons créé une base de données contenant tous les composés connus associés à la saveur de toutes les variétés de ces fruits. Ensuite, nous avons comparé cette base de données avec les évaluations existantes du panel de consommateurs sur la douceur, l’acidité, l’umami et la saveur globale et la préférence des différentes variétés. En modélisant la façon dont les notes des consommateurs variaient avec la composition chimique des différentes variétés de ces fruits, cela nous a permis de déterminer quels composés influencent le plus la perception de la saveur.