Les Néerlandais ont été les pionniers de la viande cultivée en laboratoire. Pourquoi ne peuvent-ils pas en manger ?
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Mes envies de viande sont bien connues des lecteurs réguliers (salut maman !). Mais en tant que végétarien bien-pensant, je refuse de manger des animaux assassinés. Ces croyances, cependant, sont maintenant remises en question par un hérétique : la viande cultivée.
La viande cultivée, également connue sous le nom de viande cultivée, amène la ferme au laboratoire. Les cellules sont prélevées sur un animal, cultivées in vitro, puis façonnées en formes familières de chair comestible.
Les défenseurs de l’industrie offrent une myriade d’avantages et de besoins. Selon l’ONU, environ 80 milliards d’animaux sont abattus chaque année pour la viande. Ce bétail produit environ 14,5 % des gaz à effet de serre mondiaux, broute sur 26 % de la surface terrestre de la Terre, et utilise 8% d’eau douce mondiale.
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La croissance démographique finira par rendre ces chiffres insoutenables.
L’agriculture cellulaire, affirment ses partisans, peut considérablement atténuer les dégâts. Les produits peuvent satisfaire nos besoins en protéines (et notre désir de viande), réduire notre empreinte carbone et prévenir la souffrance animale.
CE Delft, une société de recherche indépendante, estime que la viande cultivée pourrait provoquer 92 % de réchauffement climatique en moins et 93 % de pollution de l’air en moins, tout en utilisant 95 % de terres en moins et 78 % d’eau en moins.
Le secteur naissant pourrait également devenir une grande entreprise. Cabinet de conseil McKinsey prédit le marché de la viande cultivée pourrait atteindre 25 milliards de dollars (26 milliards d’euros) d’ici 2030.
Ce n’est pas comme de la viande, c’est de la viande.
Le secteur s’est développé rapidement depuis que le premier burger cultivé en laboratoire au monde a été dévoilé en 2013. La galette a coûté 330 000 $ à produire. Les chefs l’ont décrit comme comestible, mais pas délectable.
L’un des scientifiques à l’origine du projet était Daan Luining. L’affable Néerlandais a ensuite fondé Meatable, une startup de viande cultivée basée à Delft. L’entreprise affirme que ses produits sont identiques à la viande traditionnelle.
“Ce n’est pas comme la viande – c’est est viande », a déclaré Luining à TNW.
Après le lancement du hamburger, Luining a tenté de transformer ses propres recherches sur l’agriculture cellulaire en une entreprise. Sa grande idée est née d’une rencontre avec Mark Kotter, neurochirurgien à l’Université de Cambridge.
Kotter démontrait une approche révolutionnaire pour reprogrammer les cellules souches humaines. Luining a suggéré d’appliquer la technique à une nouvelle cible : les cellules de porc et de bovin.
Il a rapidement convaincu Kotter que la viande cultivée pouvait avoir une valeur énorme. En 2018, le duo s’est associé à Krijn de Nood, un ancien consultant de McKinsey, pour co-fonder Meatable – et mettre leur concept sur le marché.
Le laboratoire de la viande
Mes incursions précédentes dans la fausse viande étaient à base de plantes. J’ai goûté un assortiment de produits, du burger McDonald’s McPlant au Filet mignon végétalien de Juicy Marbles. C’étaient d’admirables imitations, mais il y avait toujours des fissures dans l’illusion – et le copieux sodium ne pouvait pas les cacher.
La viande cultivée amène le mimétisme à un autre niveau. Chez Meatable, le processus commence par l’extraction d’un échantillon de cellule unique d’une vache ou d’un porc. La cellule est ensuite cultivée dans un bioréacteur, où elle est nourrie de divers nutriments. Ces éléments sont mélangés et façonnés pour produire la viande finie.
Un ingrédient que Meatable n’utilise pas est le sérum de veau fœtal (FBS), un milieu de croissance courant dans la viande cultivée. Le FBS est récolté à partir de fœtus de bovins après l’abattage de leurs mères. En plus d’entacher la commercialisation «sans cruauté» de la viande de culture, la substance est extrêmement coûteuse à utiliser.
Au lieu de FBS, Meatable exploite des cellules souches pluripotentes, qui peuvent se multiplier indéfiniment et se convertir en presque n’importe quel type de cellule. Ces cellules pluripotentes reproduisent la croissance naturelle des muscles et des graisses, deux ingrédients essentiels pour que la viande ait le goût de la viande.
Meatable induit d’abord une seule cellule du cordon ombilical d’un animal qui vient de naître, qui est collectée sans causer de dommages. Le système exclusif OPTi-OX de la société convertit ensuite rapidement les cellules pluripotentes en cellules musculaires et adipeuses souhaitées.
Luining compare la technique au brassage de la bière dans une cuve.
“Nous alimentons les cellules, brassons pour créer plus de cellules, puis nous les transformons en muscle ou en graisse”, dit-il. “C’est essentiellement ce en quoi consiste la viande. Ce sont les cellules de l’animal — c’est de la vraie viande.
Cela me fait tourner la tête. Ce n’est pas végétarien, mais si cela supprime tous les inconvénients de la viande conventionnelle, pourquoi ne pas en manger ? Et pourquoi ne puis-je pas le trouver en Europe ?
Aller néerlandais
Le pays d’origine de Meatable, les Pays-Bas, est souvent considéré comme le berceau de la viande cultivée. En 1948, Willem van Eelen, étudiant en médecine néerlandais, a eu l’idée après être tombé sur des expériences utilisant la technologie des cellules souches pour faire pousser des cellules dans un réservoir. Il se demandait si des techniques similaires pouvaient cultiver de la viande.
Van Eelen est allé déposer plusieurs brevets visant à concrétiser sa vision, mais a eu du mal à collecter suffisamment d’argent pour poursuivre ses projets. Il a cependant jeté les bases d’une autre étape importante aux Pays-Bas.
En 2005, Van Eelen a aidé à convaincre le gouvernement néerlandais de financer la recherche sur l’agriculture cellulaire. Le programme a incité Mark Post, professeur à l’Université de Maastricht, à développer le premier hamburger cultivé. Sa réalisation a attiré l’attention des médias grand public et a transformé de nombreux sceptiques de Van Eelen en croyants.
En 2013, Post a créé sa propre startup biotechnologique, la société néerlandaise Most Meat. Ses travaux ont également inspiré de nombreux scientifiques, dont Luining.
Meatable, cependant, prévoit de lancer ses produits à Singapour – et avec raison.
Singapour a déjà de la viande cultivée sur le marché. En 2020, l’agence alimentaire du pays est devenue le premier organisme de réglementation à approuver la vente d’un produit carné cultivé en laboratoire : le poulet développé par Eat Just, une startup californienne.
L’étreinte de la viande de culture par la cité-État est rationnelle. Seulement 1% de ses terres sont disponibles pour l’agriculture, ce qui oblige Singapour à importer plus de 90% de sa nourriture. Pour se protéger contre les chocs alimentaires mondiaux, le pays vise à produire 30 % de sa nourriture localement d’ici 2030. La viande cultivée offre la possibilité de maximiser les rares ressources agricoles de l’île.
Meatable entrera sur le marché en partenariat avec Esco Aster, le seul fabricant de viande cultivée sous licence au monde. Le duo a dévoilé cette semaine son intention d’apporter du porc cultivé dans les restaurants de Singapour en 2024 et dans les supermarchés d’ici 2025.
Le paysage réglementaire de Singapour, sa population diversifiée et son ouverture aux technologies émergentes ont créé un terrain d’essai attrayant pour la viande cultivée. Meatable espère qu’il fournira une rampe de lancement pour l’expansion mondiale.
« Voyons si nous pouvons l’obtenir dans différentes juridictions », dit Luining. “Tout est une question de pratique, car faire cela est un travail de pionnier.”
En Europe, cependant, le chemin vers l’approbation réglementaire est long.
L’UE doit donner son approbation avant que toute viande cultivée ne soit vendue dans l’Union. Les exigences réglementaires du bloc sont généralement clairement définies, mais prennent du temps à respecter.
Pourtant, il y a des signes encourageants de la part du syndicat. En 2021, le programme REACT-EU a accordé à une autre entreprise néerlandaise, Mosa Meat, 2 millions d’euros pour réduire les coûts de la viande bovine de culture, tandis qu’Horizon Europe a offert 32 millions d’euros pour la recherche sur les protéines durables. La Commission européenne a également financé récemment foie gras de laboratoire.
Les Pays-Bas, quant à eux, augmentent leur soutien interne. En mars, le gouvernement néerlandais a adopté une motion visant à légaliser les prélèvements publics de viandes cultivées. Quatre mois plus tard, les fondateurs de Meatable ont enfin goûté à leur premier produit : les saucisses de porc.
Les financements ont également augmenté. En avril, le gouvernement néerlandais a alloué 60 millions d’euros pour le développement de l’agriculture cellulaire. La subvention était la plus importante somme de financement public jamais accordée au secteur.
Ces mouvements ont attiré une reconnaissance mondiale. ProVeg International, une ONG dédiée à la réduction de la consommation animale, récemment nommé les Pays-Bas la première nation européenne pour le soutien gouvernemental de la viande cultivée.
Le pays a peut-être perdu son avance dans le secteur, mais il recommence à se rattraper.
Clivages mondiaux
La législation n’est pas le seul obstacle à l’adoption généralisée. La viande cultivée reste coûteuse à produire, compliquée à mettre à l’échelle et éthiquement controversée.
Les scientifiques ont également mis en doute les avantages environnementaux. Une étude de 2019 de l’Université d’Oxford a déterminé que, dans certains scénarios, les viandes cultivées libéraient plus de gaz à effet de serre que l’agriculture conventionnelle.
Rechercher publié l’année dernière produit des conclusions plus positives. Les analystes de CE Delft ont découvert que les énergies renouvelables pourraient amener la viande cultivée à concurrencer sur les coûts la production de viande conventionnelle d’ici 2030 – et laisser une empreinte carbone plus faible. Les critiques, cependant, a qualifié les prédictions d’irréalistes.
Le domaine a également de puissants rivaux. La valeur du secteur mondial de la viande a été estimée à 897 milliards de dollars en 2021 et devrait atteindre 1,354 milliard de dollars d’ici 2027. Les agriculteurs et les lobbyistes de l’industrie ont beaucoup à perdre d’une transition vers la viande cultivée en laboratoire.
La viande cultivée doit également surmonter une série de préoccupations des consommateurs, de objections religieuses à La génération Z considère les produits comme dégoûtants.
Ces défis peuvent ne pas s’avérer insurmontables. Les opinions publiques peuvent être influencées ; des bioréacteurs plus grands, des nutriments moins chers et des densités cellulaires accrues peuvent entraîner des augmentations d’efficacité.
Luining est convaincu que Meatable vendra un produit compétitif d’ici 2025. En fin de compte, il envisage que les consommateurs mélangent de la viande conventionnelle, cultivée et végétale.
Il fait un autre appel surréaliste à mon régime végétarien. “Vous pourriez avoir un steak pendant que la vache dont il a été fabriqué est assise à côté de vous et vit sa vie avec bonheur.”
Luining termine notre conversation par une question : est-ce que je mangerais sa viande cultivée?
Si la vache à côté de moi n’a pas de boeuf avec elle – pourquoi pas ?
