Faible qualité nutritionnelle dans de nombreux substituts de viande végétariens —

Un régime alimentaire composé en grande partie d’aliments d’origine végétale tels que les légumes-racines, les légumineuses, les fruits et les légumes a généralement un faible impact sur le climat et est également associé à des avantages pour la santé tels qu’un risque réduit de diabète lié à l’âge et de maladies cardiovasculaires, comme cela a été le cas montré dans plusieurs grandes études. Mais il y a eu beaucoup moins d’études sur la façon dont la santé des gens est affectée par la consommation de produits à base de ce qu’on appelle des protéines végétales texturées*.

Dans la nouvelle étude de Chalmers, une équipe de recherche de la Division des sciences de l’alimentation et de la nutrition a analysé 44 substituts de viande différents vendus en Suède. Les produits sont principalement fabriqués à partir de protéines de soja et de pois, mais comprennent également le tempeh, un produit de soja fermenté, et des mycoprotéines, c’est-à-dire des protéines de champignons.

“Parmi ces produits, nous avons constaté une grande variation dans le contenu nutritionnel et dans quelle mesure ils peuvent être durables du point de vue de la santé.” En général, l’absorption estimée de fer et de zinc des produits était extrêmement faible. En effet, ces substituts de viande contenaient des niveaux élevés de phytates, des antinutriments qui inhibent l’absorption des minéraux dans l’organisme », explique Cecilia Mayer Labba, l’auteur principal de l’étude, qui a récemment soutenu sa thèse sur les limites nutritionnelles du passage des protéines animales aux protéines végétales. à base de protéines.

Le corps manque de minéraux nécessaires

Les phytates se trouvent naturellement dans les haricots et les céréales – ils s’accumulent lorsque les protéines sont extraites pour être utilisées dans des substituts de viande. Dans le tractus gastro-intestinal, où l’absorption des minéraux a lieu, les phytates forment des composés insolubles avec les minéraux alimentaires essentiels, en particulier le fer non hémique (fer présent dans les aliments végétaux) et le zinc, ce qui signifie qu’ils ne peuvent pas être absorbés dans l’intestin.

«Le fer et le zinc s’accumulent également lors de l’extraction des protéines. C’est pourquoi des niveaux élevés figurent parmi les ingrédients du produit, mais les minéraux sont liés aux phytates et ne peuvent pas être absorbés et utilisés par l’organisme », explique Cecilia Mayer Labba.

La carence en fer chez les femmes est un problème répandu et mondial. En Europe, 10 à 32 % des femmes en âge de procréer sont concernées** et près d’une adolescente sur trois dans le secondaire en Suède***. Les femmes sont également le groupe de la société le plus susceptible d’être passé à une alimentation à base de plantes et de manger le moins de viande rouge, qui est la principale source de fer qui peut être facilement absorbée dans le tube digestif.

«Il est clair que lorsqu’il s’agit de minéraux dans les substituts de viande, la quantité disponible pour l’absorption par le corps est une considération très importante. Vous ne pouvez pas simplement regarder la liste des ingrédients. Certains des produits que nous avons étudiés sont enrichis en fer mais il est encore inhibé par les phytates. Nous pensons que faire des allégations nutritionnelles uniquement sur les nutriments qui peuvent être absorbés par le corps pourrait inciter l’industrie à améliorer ces produits », déclare Ann-Sofie Sandberg, professeur de sciences de l’alimentation et de la nutrition à Chalmers et co-auteur de l’étude. .

L’industrie alimentaire a besoin de nouvelles méthodes

Le tempeh, fabriqué à partir de graines de soja fermentées, différait des autres substituts de viande par la quantité de fer disponible pour l’absorption par l’organisme. Cela était attendu, car la fermentation du tempeh utilise des micro-organismes qui décomposent les phytates. Les mycoprotéines se distinguent par leur haute teneur en zinc, sans contenir d’inhibiteurs d’absorption connus. Cependant, selon les chercheurs, on ne sait toujours pas dans quelle mesure nos intestins peuvent décomposer les parois cellulaires des mycoprotéines et comment cela affecte à son tour l’absorption des nutriments.

«Les aliments à base de plantes sont importants pour la transition vers une production alimentaire durable, et il existe un énorme potentiel de développement pour les substituts de viande à base de plantes. L’industrie doit réfléchir à la valeur nutritionnelle de ces produits et utiliser et optimiser les techniques de traitement connues telles que la fermentation, mais également développer de nouvelles méthodes pour augmenter l’absorption de divers nutriments importants », déclare Cecilia Mayer Labba.

Production de protéines végétales

• La plupart des produits à base de protéines végétales existants sur le marché sont à base de protéines extraites d’une plante cultivée, comme le soja, et séparées des autres composants de la plante.
• La protéine est ensuite soumise à une pression et à une température élevées, ce qui restructure les protéines, appelée *texturation, de sorte qu’un produit peut être obtenu qui est plus charnu et plus moelleux en combinaison avec d’autres ingrédients.
• L’étude de Chalmers montre que la valeur nutritionnelle des substituts de viande disponibles aujourd’hui est souvent déficiente en fonction du choix de la matière première (souvent du soja importé) et des conditions de transformation (teneur en anti-nutriments), et des additifs (qualité des matières grasses et du sel).
• Un repas contenant 150 grammes de substituts de viande contribue jusqu’à 60 % de l’apport quotidien maximal recommandé en sel, qui, selon les recommandations nutritionnelles nordiques, est de 6 grammes.

* La protéine est restructurée par haute pression et température.

** Milman, Taylor, Merkel et Brannon : Statut en fer des femmes enceintes et des femmes en âge de procréer en Europe. Am J Clin Nutr 2017; 106 (suppl.) : 1655S-62S.

*** Riksmaten Adolescents Survey 2016-2017, série de rapports de l’Agence nationale suédoise de l’alimentation (Livsmedelsverket) no. 23, 2018. Agence nationale suédoise de l’alimentation (Livsmedelsverket) 2018.