« Buvez vos petits pois ! » Avantages de compléter le lait de vache avec des protéines végétales —


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  • Des scientifiques du Département des sciences et technologies alimentaires de l’Ohio State University (Columbus, Ohio, États-Unis) ont développé une nouvelle méthode pour compléter le lait de vache avec des protéines végétales à l’aide d’équipements de transformation laitière courants et facilement disponibles. Un nouveau rapport dans le numéro de janvier 2022 du Journal de la science laitière® présente l’étude, qui peut ouvrir des opportunités pour créer de nouveaux produits laitiers fonctionnels et multi-sources qui pourraient aider à soutenir la baisse des ventes de lait de consommation aux États-Unis.

    Environ 80 % des protéines du lait de vache prennent la forme de caséine, qui se lie naturellement pour former de grosses molécules sphériques en suspension dans le composant eau du lait. Cependant, les protéines ne se dissolvent pas facilement dans l’eau; une extrémité de la protéine de caséine est attirée par l’eau (hydrophile) et l’autre est repoussée par elle (hydrophobe). Lorsque les protéines se rejoignent, l’extérieur de la grosse molécule résultante, appelée micelle de caséine, est constitué de l’extrémité de la protéine attirée par l’eau, tandis que le noyau de la micelle de caséine est le côté hydrofuge. Cette structure permet aux micelles de caséine de transporter la plupart des vitamines et des minéraux, tels que le calcium – qui, comme les protéines, ne se dissolvent pas facilement dans l’eau – qui font du lait un élément si nutritif de l’alimentation.

    “Notre équipe de recherche a utilisé ces caractéristiques uniques des micelles de caséine pour les transformer en transporteurs de protéines supplémentaires à partir d’une source végétale, dans ce cas, les pois”, mentionne la première auteure Abigail Krentz, MS. La micelle de caséine a déjà été utilisée de la même manière pour ajouter des vitamines et des minéraux supplémentaires au lait, ainsi que pour enrichir le contenu nutritionnel des aliments faibles en gras.

    Le chercheur principal Rafael Jiménez-Flores, PhD, observe : « Les protéines d’origine végétale, telles que celles des pois, peuvent être difficiles à utiliser dans les aliments en raison de leur faible solubilité et de leurs mauvais goûts indésirables. La protéine de pois, en particulier, peut être un défi à utiliser dans les systèmes alimentaires en raison de sa faible solubilité et de son amertume indésirable.

    Pourquoi des pois, alors ? Jiménez-Flores explique : « La protéine de pois est devenue populaire en raison de sa composition équilibrée en acides aminés et de ses acides aminés à chaîne ramifiée qui aident au développement musculaire. La protéine de pois est une protéine végétale non allergène, sans gluten et rentable. La protéine de pois contient également un pourcentage élevé de protéines hydrophobes (65 % à 80 %), ce qui, selon les chercheurs, en fait un bon modèle pour représenter les protéines végétales.

    Afin de transformer les micelles de caséine en transporteurs de nutriments supplémentaires, la micelle doit être ouverte, les nutriments incorporés et la structure micellaire réassemblée. Des recherches antérieures ont accompli cela en utilisant une pression ultra-élevée et d’autres techniques spécialisées, mais cette étude a obtenu ses résultats en utilisant un équipement de traitement laitier facilement disponible qui pourrait être facilement reproduit dans n’importe quelle installation laitière.

    Alors que l’industrie laitière s’efforce de maintenir l’attention des consommateurs au milieu de la baisse des ventes de lait de consommation, la demande de protéines végétales augmente en raison du désir des consommateurs de produits sains riches en protéines et respectueux de l’environnement. Cette recherche combine ces objectifs et offre un potentiel d’innovation avec d’autres protéines végétales ou nutraceutiques à faible solubilité, permettant à l’industrie laitière de fournir de nouveaux produits hautement nutritifs qui répondent également aux préférences changeantes des consommateurs.

    Source de l’histoire :

    Matériaux fourni par Elsevier. Remarque : Le contenu peut être modifié pour le style et la longueur.

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